計量した塩と水を混ぜ、よく溶かします。きれいに溶かすために、前もって合わせておいたほうが良いです。ふるいにかけた粉に、塩水の半量を全体にまんべんなくまわし入れます。

指を立てて混ぜていきます。混ぜるうちに全体がパン粉のようになります。

あと半量の塩水から少しだけ残し、まわし入れて混ぜます。だんだん固まりが大きくなり、黄色くなってきます。手のひらでこねてはいけません。

テーブルクロス・ビニールシートなど、厚手のビニールに生地をはさみます。
まずは１分足踏みします。踏みすぎないように。

端から巻いていき、2度目の足踏み。１分踏みます。

粉1kgの場合、半分に切ります。
これを中心に向かって親指で織り込み、お椀のような形にしていきます。

麺棒で延ばす前に、団子をシートに挟んで踏みます。円盤状に潰れたら、小麦粉を少し振って重ねて踏み延ばします。乾燥しないようにビニールをかけて30分～1時間ほど置きます。

まず、ある程度麺棒で均一に生地を延ばします。この先、時々打ち粉を振りながら延ばしていきます。
打ち粉は、生地と同じ粉を使います。

手前から生地を麺棒に巻き取り、生地を押さえつつ、少し前方に転がしては戻しを数回繰り返します。

生地を巻いたまま、麺棒を反転して、手前から奥に生地を広げます。再び手前から生地を麺棒に巻き取り、同じように延ばします。

今度は麺棒を９０度回転させ、生地を横向きに開くと、横長のひし形になっています。

先ほどの要領で、手前から生地を麺棒に巻きつけながら延ばします。反転させてもう一度延ばします。

４５度麺棒を回転させ、生地を開くと正方形になっています。

麺棒に生地を巻き取り、打ち粉を振りながら屏風たたみにします。折り目が重ならないよう、上にいくほど幅を狭くします。

包丁で4～5mmの幅に切ります。設定した幅に包丁が動く麺切台も市販されています。
切れた麺は、折り目を開いて伸ばし、打ち粉を振って中央から掴み、台に軽く打ちつけてほぐします。